Med je naravna sladka snov, ki jo izdelajo medonosne čebele Apis mellifera. Lahko je tekoč, viskozen ali delno do popolnoma kristaliziran. Barva, okus, vonj in aroma medu se razlikujejo glede na rastlinski izvor.

Ne sme vsebovati nobenih dodanih sestavin, biti mora brez neznačilnih primesi. Ne sme imeti tujega okusa ali vonja, ne sme začeti fermentirati, njegova stopnja kislosti ne sme biti umetno spremenjena. Ni mu dovoljeno odvzeti cvetnega prahu ali zanj značilnih sestavin.

Biokemijske lastnosti in kakovost medu so odvisni od izvora nektarja, zrelosti medu, klimatskih razmer, sezone, sestave tal ter načina in pogojev pridelave in shranjevanja kot tudi sposobnosti čebelarja.

Med sestavljajo ogljikovi hidrati, voda, sledi organskih kislin, encimi, aminokisline, pigmenti, pelod in vosek. Nekatere sestavine so posledica zorenja medu, nekatere dodajo čebele, izvor nekaterih pa so rastline. Med istega botaničnega porekla se razlikuje zaradi klimatskih razlik in zaradi geografskega porekla.

NASTANEK MEDU

Pašne čebele nabirajo nektar (medičino) in mano ter jo shranijo v mednem želodčku. Poln medni želodček tehta med 40 in 70 mg in lahko predstavlja 90 % mase čebele. Pašna čebela mora za poln želodček nektarja na dan obiskati do 1000 cvetov in opraviti okrog deset izletov.

Nektar najdejo čebele v cvetnih ali zunajcvetnih nektarijih na rastlini. Osnovni sestavini nektarja so voda in sladkorji, v manjši meri pa vsebuje tudi rudninske snovi, eterična olja, organske kisline, dušikove spojine, vitamine, barvne snovi, zrnca cvetnega prahu in snovi, ki privabljajo čebele in druge opraševalce. Delež sladkorja v nektarju se spreminja in znaša od 5 do 80 %, vode je lahko od 28 do 97 %. Čebele najraje nabirajo nektar s koncentracijo sladkorne raztopine med 30 in 50 %. Od sladkorjev so v nektarju zastopani saharoza, fruktoza in glukoza, pH nektarja je od 2,7 do 6,4.

Mano v glavnem sestavljajo sladkorji, ki se nahajajo v floemskem soku, najdemo pa tudi povsem nove sladkorje, ki so nastali iz floemskega soka pod vplivom prebavnih sokov sesajočih žuželk. Vsebuje saharozo, glukozo in fruktozo, pa tudi maltozo, trehalozo, melecitozo in višje ogljikovodike. Izločajo jo žuželke (listne uši, kaparji, medeči škržat), ki se hranijo s floemskimi sokovi dreves. V njihovem prebavnem traktu pride do pretvorbe sladkorjev in beljakovin rastlinskega soka z encimi. Organizem teh žuželk vsrka le majhen delež potrebnih snovi, predvsem sladkorjev (5‒10 %), preostanek pa ušica izloči v obliki sladke kapljice, ki jo imenujemo medena rosa ali mana. V obliki lepljivih kapljic jo najdemo na listih različnih dreves (jelke, smreke, macesna, hrasta, bora, kostanja, vrbe, bukve, lipe, javorja, jesena itd). V nasprotju z nektarjem je mana bogata z rudninskimi snovmi.

Pretvorba nektarja ali mane v med se začne v naravi, ko pašna čebela napolni želodček, in se konča v notranjosti panja. Čebele iz žlez izločajo encime in jih zmešajo z vsebino v mednem želodčku. Krmilna žleza izloča diastazo, α-glukozidazo in glukozo oksidazo, slinska pa α-glukozidazo in diastazo.

Ko se pašne čebele vrnejo v panj, oddajo vsebino panjskim čebelam, ki dokončajo proces zorenja medu. Vsebina, ki jo pašne čebele predajo panjskim čebelam, je že razredčena z izločki krmilne in slinske žleze. Manjši trdni delci, ki so prisotni v mednem želodčku, kot npr. zrnca peloda, se iz mednega želodčka filtrirajo in preidejo naprej v prebavni trakt, tako da je v vsebini za dve tretjini manj zrnc peloda kot v izvornem nektarju. Filtracija je učinkovitejša pri večjem pelodu in zato ga je v medu manj, še posebej, ker je večjega peloda manj že v cvetnem nektarju. Panjske čebele s posebnimi gibi iztiskajo nektar iz svojega mednega želodčka tako, da se v obliki kapljice prikaže vsakih pet do deset sekund na koncu rilčka. Nato se sladki sok nekaj sekund suši na toplem in sorazmerno suhem zraku, potem pa se vrne v medni želodček, od koder ponovno pripolzi na kratko osuševanje. To se dogaja 15 do 20 minut. V tem času izgubi okrog 50 % vode, koncentracija sladkorjev se poveča za 10 do 25 %. Čebele nato majhne kapljice napol zrelega medu odložijo v celice satja, v tem času se koncentracija sladkorja poveča za 2 do 8 %.

Foto: Marjan Marolt, 2018

V enem do treh dneh se sestava nektarja zaradi delovanja encimov spremeni in zgosti. Zorenje medu je odvisno od moči družine in dnevnega donosa medu. Kadar je medenje obilno, čebele delno zrel med prenašajo med seboj ali pa ga takoj skladiščijo, kadar je medenje slabše, pa več čebel napol zrel med pred skladiščenjem v satje prenašajo med seboj. Več čebel ko sodeluje pri zorenju medu, več encimov bo imel. Zorenje je odvisno tudi od vsebnosti vode v napol zrelem medu, ki ga čebele odložijo v satje, ravni, do katerih čebele celice napolnijo z medom, prezračevanja panja, temperature in relativne vlažnosti. Tudi prestavljanje nektarja med celicami satja v panju je del procesa zorenja medu.

Med zorenjem se spreminja sestava medu, kar se najbolj odraža v sestavi sladkorjev v medu. Saharoza se razgrajuje v glukozo in fruktozo, nastajajo višji sladkorji. Spreminja se tudi gostota medu, shranjenega v celicah. V posamezni celici se med zorenjem medu gostota povečuje, zmanjšuje ali ostaja enaka, v celotnem satju pa se količina shranjenega medu in število polnih celic povečujeta. Čebele prestavljajo vsebino med celicami satja, predvsem iz tistih celic, kjer je nižja koncentracija sladkorja. V pokritih celicah je koncentracija sladkorja višja. Tudi znotraj posamezne celice, napolnjene z medom, je med nehomogen, kar kaže na to, da čebele v eno celico dodajo med različnega izvora.

Med zorenjem medu, kot vzporedni produkt delovanja encima glukoze oksidaze, nastaja tudi vodikov peroksid, ki preprečuje rast mikroorganizmov. Ko je med zrel, ga čebele pokrijejo z voščenimi pokrovci in shranijo kot zalogo hrane.

V panju obstaja delitev dela med panjskimi in pašnimi čebelami, ki je odvisna od starosti čebel in potreb v družini. Če je v panju dovolj čebel, lahko družina poveča donos medu tako, da panjske čebele postanejo pašne čebele. Če čebelar iztoči nezrel med, imajo panjske čebele manj dela in lahko prej postanejo pašne čebele, s čimer se poveča pašna aktivnost, kar predstavlja nelojalno konkurenco ustaljeni praksi, zato mora med skladno z direktivo o medu dozoreti v panju (Direktiva 2001/110/ES Sveta z dne 20. decembra o medu in Direktiva 2014/63/EU Evropskega parlamenta in Sveta z dne 15. maja o spremembi Direktive o medu).

 

LITERATURA

Gary N. 1992. Activities and behavior of honey bees. V: The hive and the honey bee. Graham M. J. (ur.). Hamilton, Dadant & Sons: 271‒308
Doner L. W., White J. W. Jr. 1977. 13C/12C ratio is relatively uniform among honeys. Science, 197: 891‒892
Maurizio A. 1979a. Microscopy of honey. V: Honey, a comprehensive survey. Crane E. (ur.). London, Heinemenn: 240‒258
Maurizio A., 1979b. How bees make honey V: Honey, a comprehensive survey. Crane E. (ur.). London, Heinemenn: 77‒106
Waller G. D. 1972. Evaluating responses of honeybees to sugar solutions using an artificial-flower feeder. Annals of the Entomological Society of America, 65: 857‒862
Božnar A., Senegačnik J. 1998. Med. V: Od čebele do medu. Poklukar J. (ur.). Ljubljana, Kmečki glas: 376–413

Andreja Kandolf Borovšak, Svetovalka za zagotavljanje varne hrane

Vir in povezava: ČZS